Mój ulubiony chleb

Chleb uwielbiam jeść od zawsze. Nawet, gdy byłam wiecznie grymaszącym dzieckiem zapach chleba działał na mnie hipnotyzująco. Do dziś mam w głowie zapach chleba, gdy czekałam w mega długiej kolejce w piekarni , a potem ukradkiem odrywaną chrupiącą gorącą piętkę wpakowaną wprost to do buzi. Jakoś nikt u nas w domu chleba nie piekł i smak takiego domowego poznałam dopiero jako dorosła. No i oczywiście pewnego dnia zapragnęłam wypiekać własny. Niestety zabrałam się do tego zupełnie nie tak jak powinnam. Wymyśliłam sobie, że kupię sobie maszynę do chleba, co było kretyńskim pomysłem. Na domiar złego kupiłam gotowe mieszanki do chleba, który raz, że był za suchy, dwa miał zatopione w sobie mieszadła, co raz zakończyło si.ę rozwaleniem krajalnicy, a kolejna została wywalona razem z chlebem. No porażka na kółkach. Maszyna została porzucona w kącie spiżarni i pewnie jest tam do dziś. Szkoda, że zniechęciło mnie to na kilka dobrych lat do pieczenia pieczywa. Internet był wtedy raczkujący, wiedza nie była tak dostępna. Po paru latach zaczęłam czytać o ludkach pieczących własne chleby i dzielących się własnymi doświadczeniami. Potem o tych którzy wykorzystywali do tego garnki żeliwne i tak trafiłam na książkę Chada Tartine Bread To było to, mój wymarzony chleb, na zakwasie, pyszny, z chrupiącą skórką, przepadłam 😉

Czego będziesz potrzebować, by upiec swój własny chleb? Po pierwsze dobrą mąkę! Trzymaj się z daleka od wybielanych mąk, z dużych produkcji. Poszukać małych firm, ekologicznych produktów, mielonych tradycyjnymi metodami. W Warszawie polecam mąki od Hani ze Swojej Mąki. Poza tym potrzebujesz jedynie wody i soli(używam morskiej).

Na początek potrzebny ci będzie zakwas. Jeśli znasz kogoś kto zechce się z toba podzielić swoim- idz w to. Ja swój pierwszy zakwas zrobiłam sama. Ale ostatnio byłam miesiąc na diecie bezglutenowej i bez sensu było karmić mój własny. Na szczęście znam dobrą duszą Natalię, która mnie poratowała. Wykonanie własnego zakwasu zajmuje około 2-3 tygodnie.

WYKONANIE ZAKWASU:
potrzebujesz: mąkę(mix 50/50 pszennej 750 i pszennej razowej), ciepłą wodę

Garść mixu mąki mieszamy z wodą, by powstało dość gęste ciasto, przykrywamy, odstawiamy na 2-3 dni w chłodne miejsce. Teraz rozpoczynamy karmienie zakwasu. Zostawiamy 2 łyżki, dodajemy równe ilości ciepłej wody i mąki. I powtarzamy codziennie przez 2-3 tygodnie. Gdy zaobserwujemy, że zakwas unosi się i opada w powtarzalny sposób, zakwas jest gotowy.

LEAVEN:

Wieczorem dzień przed pieczeniem chleba, weź 2 łyżki zakwasu, rozmieszaj w 200g ciepłej wody, dodaj 200g mixu mąki, przykryj czystą ściereczką i odstaw na noc na blacie.

CHLEB(2 bochenki)

Rozpuść połowę zaczynu(leaven) w 600 g ciepłej wody. Dodaj 1 kg mąki(używam 800 g pszennej 750 i 200g razowej). Zaprzęgnij do pracy robota kuchennego. Mój Kitchen Aid odpracowuje swoją pańszczyznę. Wyczytałam gdzieś, że stworzenie dobrej siatki glutenowej wymaga co najmniej 1000 obrotów miksera i tak też czynię. To jest około 10 min kręcenia z hakiem do ciast drożdżowych. Potem zostawiam go na 30 min, by sobie popracował. Po tym czasie dodaję 2 czubate łyżki soli morskiej z odbrobiną wody, by ją rozpuścić. Zagotowuję wodę w czajniku i do zimnego piekarnika wstawiam misę z ciastem a obok ustawiam kubek z gorącą wodą i zamykam drzwiczki. Tworzy się świetny mikroklimat. Co 30 min obracam chleb(zobaczcie na film na końcu) i tak przez jakieś 3 h. Po tym czasie dzielę ciasto na pół i formuję bochenek(znów zerknijcie na film), koszyczek wyłożony ściereczką wysypuję mąką ryżową(najlepsza z brązowego ryżu) i wkładam chleb – to co będzie górą chleba idzie na dno. Po 3 godzinach rozgrzewam garnek żeliwny na maxa. Ustawiam temperaturę piekarnika na 250C. I grzeję garnek z pokrywką jakieś 45 minut(to naprawdę mega ważne, krótszy czas daje gorsze rezultaty). Po tym czasie przerzucam delikatnie chleb do garnka i nacinam(film na końcu). Piekę 15min z pokrywką, 20 minut bez pokrywki. Gotowe!

Pachnie cudownie, skórka chrupie- mam ślinotok, gdy o tym piszę 😉 Przygotowanie chleb zajmuje dwa dni, ale naprawdę warto. Ja przygotowuję dwa bohenki, jeden wyrasta na blacie, a drugi idzie do lodówki na powolne wyrastanie i piekę go następnego dnia wieczorem. Przepis nie używa drożdzy piekarskich jedynie naturalnego zakwasu, co jest bardzo zdrowe dla naszych jelit, jak również fakt, że chleb fermentuje dwa dni, dzięki temu jest lepiej strawny.

Do pieczenia używam takiego garnka LeCreuset , mój ma 24 cm i jest idealny do wypieku chleba Le Creuset Cast Iron Round Casserole, Cerise, 24 cm

A tu jeszcze wynalazek, którego nie mam, ale pewna koleżanka Mati mi go ostatnio pokazała i wydaje się być świetny! Emile Henry 28 x 16 cm Les Secrets Bread Cloche, Red