Przepisy na święta - bezy w paski

8 grudzień 2025 Marta Potoczek

Bezy – mój świąteczny rytuał i mała lekcja chemii w kuchni

Jak tam nastroje świąteczne?

U mnie właśnie nastał ten moment, kiedy opadam na fotel z myślą co świątecznego mogę przygotować na powrót Gaby do domu, patrzę na dekoracje i próbuję sobie przypomnieć, co jeszcze dziś miałam zrobić. W tle pachnie jodła, a ja myślę o tym, że rano złapała mnie nagła ochota na pieczenie.

Zaczęłam od pasiastych bez — czerwono-białych, takich, które idealnie wyglądają w święta.

Niewiele potrzeba, żeby je zrobić: białka, cukier puder i gęsty żelowy barwnik. Trochę cierpliwości, kilka technicznych zasad i już.

A że wiem, jak bardzo wszyscy teraz pędzą, kopiuję tutaj te najważniejsze bezowe wskazówki, o które najczęściej dostaję pytania.

Najważniejsze zasady przy pieczeniu bez

1. Zaczynamy z gorącym piekarnikiem (150°C), ale natychmiast po włożeniu blachy obniżamy temperaturę do 110°C (bez termoobiegu) lub 100°C (z termoobiegiem).

Otwieranie piekarnika w trakcie = w moim domu wykroczenie.

2. Białka muszą być idealnie czyste, bez śladu tłuszczu.

Miska odtłuszczona cytryną, zero żółtka w białku.

3. Czas ubijania ma znaczenie.

Moje pierwsze bezy siadły, bo robiłam wszystko za szybko.

Ubijam pełne 10 minut. Z ręcznym mikserem to wieczność — i właśnie dlatego działa.

4. Moje ulubione proporcje:

50–55 g drobnego cukru na 1 białko.

Mała lekcja o bezach — czyli chemia w formie jakiej chciałabym się uczyć w szkole

Kiedy ubijasz białka, zaczyna się proces, który wygląda niepozornie, ale jest jednym z najczytelniejszych przykładów chemii w kuchni. Surowe białko to głównie woda, w której pływają białka takie jak albumina. Na początku mają one kształt zwiniętych kulek, bardzo stabilnych i niechętnych do współpracy. W momencie, kiedy zaczynasz ubijać białka, te kulki pod wpływem ruchu i tarcia zaczynają się rozciągać, jakby ktoś otworzył sprężynę. W tym właśnie momencie mogą połączyć się z powietrzem, które wtłaczasz mikserem.

Efektem ubijania jest piana, czyli sieć białek, w której uwięzione są pęcherzyki powietrza. To „sieć” jest tutaj słowem kluczowym. Białka oplatają pęcherzyki tak, żeby powietrze nie uciekało, ale ponieważ ta siateczka jest jeszcze bardzo delikatna, potrzebuje wsparcia. I to właśnie robi cukier.

Cukier stabilizuje pianę, ponieważ jego kryształki wchodzą w interakcje z rozciągniętymi białkami i pomagają im zachować strukturę. Dzięki temu piana staje się bardziej gęsta, gładsza i błyszcząca. Jeśli cukier dodasz zbyt wcześnie, zanim białka zdążą rozwinąć swoją strukturę, obciąży je i masa nie urośnie. Jeśli dodasz go zbyt szybko, białka nie zdążą się przystosować i piana będzie niestabilna. To dlatego zawsze mówi się, żeby dodawać cukier powoli: białko musi mieć czas, aby go „unosić”.

Tłuszcz jest przeciwnikiem bezy z prostego powodu: białka, aby stworzyć pianę, muszą się rozciągnąć i łączyć ze sobą. Tłuszcz oblepia je cienką warstwą i uniemożliwia te połączenia. W praktyce oznacza to, że nawet kropla żółtka potrafi zniszczyć całą strukturę. Dlatego tak ważna jest czysta miska, czyste mieszadła i białka bez najmniejszego śladu tłuszczu.

Kiedy piana jest już stabilna i przełożysz ją na blachę, wchodzi do piekarnika, ale wbrew temu, co mogłoby się wydawać, beza nie jest wcale „pieczona”. Ona jest suszona. W niskiej temperaturze woda zaczyna powoli odparowywać, a siatka białek stopniowo twardnieje i utrwala swój kształt. Zbyt wysoka temperatura robi dwie rzeczy: powoduje, że cukier zaczyna karmelizować, co daje brązowy kolor, oraz sprawia, że para wodna uwięziona wewnątrz próbuje wydostać się zbyt szybko, co prowadzi do pęknięć.

Różnica między małą bezą, dużą i Pavlovą wynika wyłącznie z proporcji i tempa utraty wody. Małe bezy mają dużo powierzchni, więc suszą się szybko i zostają chrupiące w całości. Duże bezy mają grubszą warstwę, dlatego ich środek pozostaje lekko ciągnący — tam woda nie zdąży całkowicie odparować, zanim skorupka się utrwali. Pavlova opiera się dokładnie na tej zasadzie: jej wnętrze ma pozostać miękkie i piankowe, więc temperatura musi być niska, a czas suszenia dłuższy, żeby zewnętrzna warstwa się utrwaliła, ale nie zmieniła środka w suchą strukturę.

Cukier również wpływa na końcowy efekt. Drobny cukier rozpuszcza się szybciej i pozwala stworzyć stabilną, gładką pianę. Cukier puder w Polsce prawie zawsze zawiera dodatek skrobi, a skrobia zmienia teksturę — dlatego bezy mogą wyjść nieco bardziej „piaskowe”. Kryształki zwykłego cukru rozpuszczają się wolniej i wymagają dłuższego ubijania, ale jeśli damy im czas, efekt będzie równie dobry. Z kolei brązowy cukier modyfikuje strukturę białek poprzez swoje melasy i nadaje bezie kolor oraz odmienny smak — można to wykorzystać, ale nie w klasycznej białej bezie.

Wszystkie te procesy — rozwijanie białek, stabilizowanie piany, suszenie masy — są powtarzalne, przewidywalne i do opanowania. Beza nie jest kapryśna, tylko wymaga zrozumienia, co się z nią dzieje. Gdy już to wiesz, możesz spokojnie eksperymentować: robić małe bezy, duże bezy, Pavlovy, kolory, smaki. I wszystko zaczyna działać dokładnie tak, jak trzeba.