Dutch Baby: pieczony naleśnik z piekarnika

Pierwszy raz, kiedy zobaczyłam Dutch Baby w piekarniku, stałam przed szybą z otwartą buzią jak dziecko, które pierwszy raz widzi magika w akcji. Ciasto, które jeszcze chwilę wcześniej było tylko płynem: mleko, jajka, mąka, zaczęło się unosić. Najpierw drgnęło przy brzegach. Potem podniosło się gwałtownie, jakby ktoś od środka dmuchnął w nie ogromnym oddechem. Środek opadał, brzegi wspinały się do góry, skręcały, marszczyły. Co tu się wydarzyło?

Dutch Baby to w istocie eksperyment z rozszerzalnością gazów. Woda jest tu główną bohaterką. W mleku. W jajkach. Nawet w maśle. Wlewasz płynne ciasto na rozgrzaną do 220–230°C patelnię i dzieje się coś prostego: woda zaczyna wrzeć. A para wodna jest ekspansywna. Bardzo ekspansywna. Jej objętość zwiększa się około 1600 razy w stosunku do cieczy.

Wyobraź sobie, że każdy mikroskopijny pęcherzyk w cieście nagle chce być tysiąc sześćset razy większy.

Nie ma drożdży. Ani proszku do pieczenia. Ani chemicznego wspomagania. Jest tylko temperatura i przemiana fazowa. Ciecz w gaz. 

Para wodna uwięziona w strukturze zaczyna napierać na ścianki zbudowane z białek i glutenu. I jeśli te ścianki są wystarczająco elastyczne, rozciągają się. Jeśli są wystarczająco mocne, nie pękają. Jeśli temperatura jest odpowiednia, utrwalają nową formę.

Mimo tego, że robiłam ten przepis dziesiątki razy, ciągle nie umiem się powstrzymać i zostawić go samemu sobie. Asystuję i czekam na ten moment ekspansji. Potem czekam na reakcję Maillarda: brązowienie. Gdy temperatura powierzchni przekracza około 140–165°C, cukry redukujące reagują z aminokwasami. Powstają setki związków aromatycznych. To dlatego brzegi Dutch Baby pachną jak karmel, jak tost, jak coś między deserem a pieczywem.

Jak smakuje dutch baby? Coś pomiędzy gofrem a biszkoptem, ptysiem a naleśnikiem. Uwielbiam łączyć go z dżemem morelowym, kwaśną śmietaną i świeżymi, kwaskowatymi owocami w sezonie. A czasami wystarczy odrobina cukru pudru.

Naleśnik dutch baby to świetna alternatywa dla klasycznych naleśników, przy których często więdnę przy kuchence, smażąc i smażąc. Tu należy tylko pamiętać, by włączyć piekarnik zaraz po wstaniu, żeby się dobrze zagrzał. Szybko mieszacie składniki rózgą lub w blenderze wlewacie i cała magia dzieje się w piekarniku. A wy macie czas umyć zęby, a nawet zrobić sobie makijaż.

Dutch Baby: przepis w skrócie

Czas przygotowania: 5 minut

Czas pieczenia: 15–18 minut

Temperatura: 200°C (góra–dół)

Naczynie: patelnia żeliwna 20–26 cm (lub naczynie żaroodporne)

Porcja: 1 dutch baby (dla 2 osób na śniadanie)

To przepis na pieczony naleśnik z piekarnika, niezwykle efektowny. Jeśli ktoś szuka „dutch baby pancake”, „pieczony naleśnik”, „naleśnik z piekarnika” albo „dutch baby na patelni żeliwnej”, to jest dokładnie ten klimat.

Jaka patelnia do dutch baby

Klasycznie używa się patelni żeliwnej, bo:

• trzyma wysoką temperaturę,

• szybko oddaje ciepło ciastu,

• daje mocne „uderzenie termiczne”, które uruchamia ekspansję pary.

Rozmiar:

• 20–22 cm: dutch baby wyższy, bardziej „ptysiowy”

• 24–26 cm: niższy, bardziej naleśnikowy, ale nadal spektakularny

Nie masz żeliwnej?

Zadziała też metalowa patelnia z żaroodporną rączką albo naczynie żaroodporne. Klucz jest jeden: naczynie ma być porządnie rozgrzane.

Składniki na dutch baby (z miarami domowymi i w gramach)

• 2 duże jajka

• 80 ml mleka (około 1/3 szklanki)

• 55 g mąki pszennej (około 1/3 szklanki)

• 20–25 g cukru (1,5–2 łyżki)

• 1/4 łyżeczki soli

• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (opcjonalnie)

• 25–30 g masła klarowanego (około 2 łyżki) do patelni

Do podania: cukier puder, sok z cytryny, dżem morelowy, kwaśna śmietana, owoce.

Jeśli używasz jaj od kur z dobrego źródła, różnica jest widoczna i w kolorze, i w smaku. Dutch baby ma niewiele składników, więc jakość jest tu kluczowa

Dutch baby krok po kroku

1. Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra–dół).

   Wstaw do środka suchą patelnię żeliwną na 10-20 minut, żeby była naprawdę gorąca.

2. Wymieszaj ciasto.

   Połącz jajka, mleko, mąkę, sól, cukier i wanilię. Możesz użyć blendera albo rózgi. Masa ma być gładka. Kilka drobnych grudek też działa, ale gładka masa daje bardziej równy efekt.

3. Dodaj masło na gorącą patelnię.

   Wyjmij patelnię z piekarnika, wrzuć masło i rozprowadź je po dnie i bokach. Ma się roztopić szybko i zacząć lekko skwierczeć.

4. Wlej ciasto i od razu piecz.

   Wlej masę na rozgrzaną patelnię i natychmiast wstaw do piekarnika.

5. Piecz 15–18 minut bez otwierania piekarnika.

   Dutch baby urośnie, brzegi się powyginają i mocno zrumienią.

6. Podawaj od razu.

   To ten moment, kiedy warto mieć przygotowane dodatki. Dutch baby zacznie opadać, bo para ucieka. To normalne.

Dlaczego dutch baby rośnie i dlaczego opada

Rośnie, bo w cieście masz wodę, a wysoka temperatura zamienia ją w parę. Para rozpycha strukturę z białek jaj i glutenu. To coś jak wielki, gwałtowny „oddech” zamknięty w ciastowym szkielecie.

Opada, bo po wyjęciu z piekarnika para ucieka. Traci się ciśnienie, które podtrzymywało tę napompowaną formę. Dutch baby nie jest tortem ani biszkoptem, który ma stać przez pół dnia. Jego największy urok to moment: gorąca patelnia, rumiane brzegi, środek miękki i lekko kremowy.

Najczęstsze problemy i rozwiązania

1) Dutch baby nie rośnie

Najczęstszy powód: patelnia nie była wystarczająco rozgrzana albo piekarnik nie osiągnął temperatury. Patelnię grzej 10-20 minut w pełnym 200°C.

2) Rośnie tylko z jednej strony

To zwykle nierówne grzanie piekarnika albo nierówne rozgrzanie patelni. Ustaw patelnię na środku piekarnika, piecz góra–dół.

3) Brzegi są gotowe, środek surowy

Za duża patelnia, za krótki czas pieczenia albo piekarnik „ciągnie” mocniej od góry. Pomaga trzymanie się rozmiaru 24–26 cm i pełne 15–18 minut.

4) Opadł po wyjęciu

To nie błąd. To fizyka. Dutch baby opada.

5) Przywiera do patelni

Za mało masła lub patelnia wymaga dopracowania. Rozprowadź masło po bokach i dnie, nie oszczędzaj.

6) Smakuje „jajecznie”

Zdarza się przy bardzo świeżych jajach i niskiej ilości wanilii albo dodatków. Wanilia, skórka cytrynowa i cukier puder pięknie to równoważą.

Jak podawać dutch baby: dodatki na słodko i na słono

Na słodko

• cukier puder + sok z cytryny

• dżem morelowy + kwaśna śmietana

• świeże owoce: maliny, truskawki, porzeczki, śliwki

• zimą: pomarańcze, skórka cytrusowa, łyżeczka miodu

Na słono (wariant wytrawny)

Pomiń wanilię i cukier. Po upieczeniu dodaj:

• łosoś + koperek + kwaśna śmietana

• pieczarki + ser dojrzewający

• ricotta + pieprz + oliwa

• szpinak i czosnek

FAQ: dutch baby w praktyce

Czy dutch baby da się zrobić bez patelni żeliwnej?

Tak. Użyj naczynia żaroodpornego albo metalowej formy. Naczynie musi być rozgrzane w piekarniku przed wlaniem ciasta. Ale zakup żeliwnej patelni to jeden z lepszych jakie wyobrażam sobie w kuchni!

Czy można zrobić dutch baby bez blendera?

Tak. Rózga wystarczy, jeśli dobrze wymieszasz mąkę z płynami. Blender daje bardziej gładką masę, ale nie jest konieczny.

Czy można przygotować ciasto wcześniej?

Można zrobić masę i odstawić na chwilę, ale najlepszy efekt daje świeżo wymieszane ciasto i szybkie przejście na gorącą patelnię. 

Czy termoobieg jest dobry do dutch baby?

Najpewniejszy wynik daje pieczenie góra–dół w 220°C. Termoobieg bywa kapryśny, bo szybciej wysusza powierzchnię. Ale nie jest tak, że z nim nie wyjdzie. 

Dlaczego dutch baby ma takie karmelowe brzegi?

To reakcja Maillarda. Rumienienie tworzy zapachy i smaki, które kojarzą się z tostami, karmelem i pieczonym ciastem.