Pierogi ruskie przepis mojej babci

Moje ukochane danie z dzieciństwa to pierogi ruskie. Mam problem zawsze, gdy chcę je zjeść gdzieś poza domem, bo żadne nie smakują tak jak te które robiła moja babcia Hala, czy tak jak babcia Misia, babcia mojego Michała. Większość moich wspomnień jest pełna smaków i zapachów. I pierogi mojej babci są jednym z nich. Akurat najmocniej zapisała się w mojej głowie pewna miska niedzielnych parujących pierogów. Widzę jak unosi się nad nimi para, łapię jednego ręką, za chłodniejszą falbankę, obgryzam ją najpierw, by wbić się zębami w idealny farsz- ziemniaki wymieszane pół na pół z twarogiem z dużą ilością karmelizowanej cebuli i pieprzu. Pamiętam dokładnie patelenkę na jakiej babcia smażyła długo na małym gazie cebulę, tak, by się skarmelizowała, a nie przypaliła. Mogłam jeść te pierogi bez końca.

Michał ma podobne wspomnienia i równie dobre wzorce idealnych pierogów. Jadłam wyroby obu babć i mojej teściowej i także mruczałam z zadowolenia.

I teraz wyobraźcie sobie, że nasze dziecko nie znosi pierogów, a już najbardziej ruskich. Nie wiem co się stało 😉 No i przez lata nie robiłam pierogów, bo Gaba ich nie lubiła. I nie do końca byłam zadowolona z grubości ciasta, albo, gdy grubość była dobra, to rozpadały mi się przy gotowaniu.

W końcu po wielu konsultacjach zawziełam się i jestem już zadowolona z efektów. I dziś mam dla was dwa przepisy- klasyk wg babci i wariację z fetą, która zrobiłam wczoraj, bo zabrakło mi twarogu. Smak jest bardzo zbliżony, ale może też będziecie chcieli spróbować. Dodałam tym razem też innych dodatków do ciasta i wyszło fenomenalnie elastyczne.

1. Klasyczny przepis babci na pierogi ruskie

To baza, od której wszystko się zaczyna. Kluczem jest cierpliwość przy smażeniu cebulki i... gorąca woda.

Składniki na ciasto:

• Mąka pszenna: ok. 500g (typ 450 lub 500)

• Gorąca woda: ok. 1 szklanka (zaparza mąkę, co daje miękkość)

• Jajko: 1 sztuka (rozkłócone)

• Sól: solidna szczypta

• Opcjonalnie: łyżka masła klarowanego (dla dodatkowej elastyczności)

Składniki na farsz:

• Ziemniaki: 1 kg (najlepiej mączyste, np. odmiana Lord)

• Twaróg półtłusty: 1 kg

• Cebula: 2 duże sztuki, posiekane w drobną kostkę

• Tłuszcz: masło klarowane do smażenia

• Przyprawy: sól i dużo pieprzu (ja daję nawet 3 łyżeczki!)

W mikserze wsyp dwie szklanki mąki, zrób wgłębienie i dodaj jajko i dużą szczyptę soli. Wlej gorącej wody ile mąka zabierze. WIEM! Też mnie zawsze wkurzało to zdanie, ale rzeczywiście każda mąką jest inna i ciężko podać ile wody dokładnie potrzeba. Ja zaczynam zagniatać ciasto mikserem z hakiem i jeżeli jest za rzadkie dosypuję mąki, za suche dolewam wody. Ciasto ma być elastyczne i nie kleić się do rąk. Do ciasta dodaję też czasami roztopione masło klarowane, choć moja babcia tego nie robiła.

Na malutkim ogniu zacznij podsmażać cebulkę. Jest to długi proces, bo będzie trwać około 35-40 minut. Zaczynam na 3 dużych łyżkach masła i ewentualnie dodaję potem jeszcze trochę. W tym czasie gotuję też i studzę ziemniaki. Po ostudzeniu przeciskam je przez praskę do ziemniaków(potato ricer) lub ubijam jak na puree, tylko, że bez dodatków. Rozkruszam twaróg i dodaję do ziemniaków. Następnie dodaję cebulkę i sól i pieprz. Z reguły zaczynam od trochę mniejszej ilości ziemniaków i twarogu i dodaję po trochę, by uzyskać takie ratio które smakuje mi tak jak to z moich wspomnień.

Przygotowuję się do lepienia pierogów- jedną ściereczkę obsypuję mąką kukurydzianą i przygotowuję drugą by nakryć nią pierogi. Zagotowuję duży garnek osolonej wody. Z farszu kleję kulki wielkości kulki rafaello. Rozwałkowuję 1/3 ciasta na omączonym blacie i wycinam szklanką kółka. Nakładam kulkę farszu i rozciągam ciasto, uważając by farsz nie dostał się do falbanki. Odkładam na ściereczkę i przykrywam, by nie obsychały. Gdy mam 10 sztuk zaczynam je gotować- wrzucam na wrzącą wodę i wyjmuję cedzakiem 2 minuty od wypłynięcia pieroga na powierzchnię. Półmisek wylewam odrobiną roztopionego masła, by pierogi nie kleiły się do siebie. i znów wracam do klejenia i gotowania.

Pierogi można zamrozić przed gotowaniem. Takie zamrożone wrzucamy na wrzątek i czekamy aż wypłyną. Ja zawsze robię ich więcej, by mieć w zamrażarce awaryjny obiad. Można też podsmażyć te ugotowane na maśle- też pyszne!

2. Wariacja: Ciasto na kefirze i farsz z fetą

Jeśli zabraknie Ci twarogu lub chcesz spróbować czegoś nowego, ta wersja jest niesamowita. Ciasto jest jeszcze bardziej aksamitne.

• Ciasto: Mąka, 1/3 szklanki kefiru, 2 jajka, 1/3 szklanki śmietany, gorąca woda i sól. (Postępuj tak samo jak w klasycznym przepisie).

• Farsz: Zamiast samego twarogu, użyj 500g fety i 300g twarogu. Słony posmak fety genialnie współgra z ziemniakami.

FAQ – Najczęstsze pytania o pierogi ruskie

Dlaczego ciasto na pierogi jest twarde? Najczęstszą przyczyną jest brak "odpoczynku" ciasta lub dodanie zbyt dużej ilości białek jajek (samo żółtko lub gorąca woda sprawiają, że ciasto jest miększe). Pamiętaj, by przykryć ciasto po wyrobieniu!

Jak mrozić pierogi, żeby się nie skleiły? Najlepiej mrozić je "na surowo". Ułóż pierogi na tacy wysypanej mąką kukurydzianą tak, by się nie dotykały. Włóż do zamrażarki na 2 godziny, a gdy stwardnieją, przełóż do woreczka.

Ile czasu gotować pierogi ruskie? Świeżo lepione pierogi potrzebują zazwyczaj 2-3 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię wody.

Jaka mąka jest najlepsza na pierogi? Najlepiej sprawdza się mąka pszenna typ 450 (tortowa) lub 500 (poznańska/wrocławska). Mają odpowiednią zawartość glutenu, by ciasto było rozciągliwe.

Co zrobić, żeby pierogi nie rozpadały się w gotowaniu? Kluczem jest dokładne sklejenie brzegów. Pilnuj, aby farsz nie dostał się między warstwy ciasta na brzegach – tłuszcz z farszu uniemożliwi trwałe sklejenie.