Czas przygotowania: 25 minut (+ chłodzenie lub 24–48 h fermentacji) · Stopień trudności: łatwy · Kategoria: zupy, chłodniki, lato

Jest taki upalny dzień w środku lata, kiedy na samą myśl o gorącej zupie robi się jeszcze cieplej. Wtedy z lodówki wyjeżdża chłodnik z botwinki — różowy, kwaskowy, orzeźwiający, z chrupiącym ogórkiem i rzodkiewką. Dla mnie to smak wakacji i najleniwszych niedziel.

Mam dla Ciebie dwa przepisy na chłodnik z botwinki. Pierwszy to wersja tradycyjna na jogurcie — od niej zaczynałam i robi się ją w kilkanaście minut. Drugi to wersja fermentowana na kefirze, której nauczyłam się później. Stoi na blacie dobę lub dwie i w tym czasie sama nabiera koloru oraz głębi smaku. Pokażę Ci, czym się różnią i kiedy sama wybieram każdą z tych wersji. Na końcu znajdziesz też odpowiedzi na najczęstsze pytania o botwinkę.

Kiedy jest sezon na botwinkę

Botwinka (nazywana też botwiną) to młode buraki ćwikłowe zebrane razem z liśćmi i łodygami, zanim korzeń zdąży urosnąć. Do jedzenia nadaje się wszystko: małe buraczki, czerwone łodygi i zielone liście. To właśnie dzięki nim chłodnik ma charakterystyczny różowy kolor i delikatnie ziemisty, świeży smak.

Sezon na botwinkę zaczyna się późną wiosną i trwa przez całe lato — od maja mniej więcej do sierpnia. Najlepsza jest ta najmłodsza, z początku sezonu, z buraczkami wielkości truskawki. Kupisz ją na targu albo w warzywniaku. Jeśli trafisz na botwinkę poza sezonem, chłodnik zrobisz też z samych młodych buraków. Będzie równie dobry, tylko trochę mniej „listkowy”.

Chłodnik z botwinki a chłodnik litewski — czy to to samo?

Te nazwy często używane są zamiennie i w praktyce oznaczają bardzo podobną zupę: zimny, kwaśny chłodnik na bazie botwinki lub buraków, zabielony jogurtem, maślanką albo kefirem, z ogórkiem, rzodkiewką i świeżymi ziołami.

Chłodnik litewski to po prostu najbardziej znana odmiana chłodnika z botwinki. Różnice między domami sprowadzają się do detali. Jedni dodają więcej maślanki, inni jogurt. Ktoś wrzuca czosnek, ktoś szczaw zamiast cytryny. Oba moje przepisy śmiało możesz nazwać chłodnikiem litewskim.

Przepis 1: Tradycyjny chłodnik z botwinki (na jogurcie)

To wersja na szybko. Botwinkę krótko gotujemy, blendujemy i łączymy z jogurtem. Potem wystarczy ją dobrze schłodzić.

Składniki (na ok. 4 porcje)

• 1 duży pęczek botwinki lub 2 małe
• 2 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki octu jabłkowego
• 2 łyżki cukru
• 2 ogórki wężowe
• 1 duży pęczek rzodkiewki
• 1 duży ząbek czosnku lub 2 małe
• 500 ml odtłuszczonego jogurtu greckiego
• 1/2 szklanki posiekanego szczypiorku
• 1/2 szklanki posiekanego koperku
• 4 jajka ugotowane na twardo
• sól i pieprz
• kwiaty szczypiorku do dekoracji

Przygotowanie

1. Ugotuj botwinkę. Małe buraczki obierz, a łodygi i liście posiekaj. W garnku zagotuj około 2 szklanki wody z cukrem i łyżeczką soli. Najpierw wrzuć buraczki, po minucie łodygi, a po kolejnej liście.
2. Zakwaś i zmiksuj. Po następnej minucie dodaj sok z cytryny i ocet jabłkowy. Całość zmiksuj blenderem ręcznym i odstaw do całkowitego ostygnięcia.
3. Przygotuj warzywa. Obierz ogórki i zetrzyj je na drobnej tarce. To samo zrób z rzodkiewkami. Dopraw solą i pieprzem.
4. Połącz składniki. Do startych warzyw dodaj jogurt i wymieszaj. Następnie wlej wystudzoną botwinkę, wsyp koperek, szczypiorek i dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek.
5. Dopraw. Spróbuj chłodnika. Jeśli trzeba, dodaj więcej soli, pieprzu albo odrobinę wody, jeśli wolisz rzadszą konsystencję. Wstaw do lodówki na kilka godzin.
6. Podawaj. Z jajkiem na twardo i kwiatami szczypiorku. Drugą porcję najbardziej lubię z gorącymi młodymi ziemniakami. Lato.

Przepis 2: Fermentowany chłodnik z botwinki (na kefirze)

Tego przepisu nauczyłam się później i szczerze — pokochałam go. Tutaj niczego nie gotujemy. Surowe, starte warzywa zalewamy kefirem i zostawiamy na blacie, żeby spokojnie się przegryzły i lekko sfermentowały. Po dwóch dniach smakują zupełnie inaczej. Są bardziej kwaśne, a wszystkie smaki pięknie się ze sobą łączą.

Składniki

• 2 pęczki botwinki, posiekane
• 1 duży ogórek, starty na tarce
• 1 pęczek rzodkiewki, starty na tarce
• 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 1 pęczek koperku, posiekany
• 500 ml kefiru

Przygotowanie

1. Do dużego słoja włóż posiekaną botwinkę, startego ogórka, rzodkiewkę, czosnek i koperek.
2. Zalej kefirem i dokładnie wymieszaj. Przykryj słój luźno. Nie zakręcaj go szczelnie, bo podczas fermentacji powstają gazy.
3. Zostaw na blacie na 24–48 godzin. W tym czasie chłodnik nabiera pięknego koloru, a smak staje się coraz bardziej wyrazisty.
4. Powinien pachnieć świeżo i lekko kwaśno, jak dobra kiszonka. Wstaw go do lodówki i podawaj dobrze schłodzony.

Krótka uwaga o fermentacji. Im cieplej w kuchni, tym szybciej wszystko się kisi. Latem często wystarczy jedna doba. Ufaj nosowi. Zapach powinien być świeży i przyjemnie kwaśny. Jeśli pojawi się pleśń albo nieprzyjemny zapach, całość wyrzuć. Po przełożeniu do lodówki fermentacja mocno zwalnia i chłodnik spokojnie postoi jeszcze kilka dni.