Wigilijne przepisy z rodzinnego domu

Kuchnia kresowa, barszcz na zakwasie i smażone uszka

Ten post skopiowałam z poprzedniego bloga – przez lata był jednym z Waszych ulubionych. To zbiór przepisów, które od dawna celebrujemy w naszej rodzinie. W tym roku dodałam do każdego nagrane wideo, w którym pokazuję przygotowanie krok po kroku – dokładnie tak, jak robię to co roku w domu.

Moja rodzina zarówno od strony mamy, jak i taty pochodziła z okolic Wilna. Po wojnie przesiedlono ich do Szczecina, gdzie urodzili się i poznali moi rodzice. Kuchnia moich babć była wypełniona tradycjami z Kresów – prostymi, ale wymagającymi uważności i dobrych składników.

W tym wpisie znajdziesz:

• smażone uszka wigilijne bez gotowania

• barszcz czerwony na naturalnym zakwasie

• rybę po grecku

• pasztet z gęsi i królika

• śledzie w koperku wg przepisu ze Szwecji

• śledzie Kingi

• schab ze śliwką pieczony w żeliwie

Smażone uszka wigilijne bez gotowania – przepis rodzinny

Uszka na naszym wigilijnym stole nigdy nie były gotowane. Surowe ciasto wypełnione farszem z cebuli i grzybów smażyło się na smalcu. Takie uszka (gotowane od dziecka nazywałam po prostu kołdunami) jadam tylko raz w roku i są dla mnie absolutną świętością wigilijną. Nie mam takiej czułości dla żadnej innej potrawy.

Najlepsze uszka robili zawsze babcia Hala z wujkiem Grześkiem. Ja przejęłam ten przepis z nabożeństwem – zapisany w moich nastoletnich notatkach, podczas rozmów z babcią. Zostawiam go w tym lekkim chaosie, bo dokładnie taki jest.

Składniki – ciasto:

• mąka

• 2 żółtka

• ciepła woda

• 1 łyżeczka soli

Składniki – farsz:

• suszone grzyby

• 1 cebula

• masło

• sól, pieprz

• bułka tarta (opcjonalnie)

Przygotowanie:

Suszone grzyby gotuję do miękkości, odcedzam i przepuszczam przez maszynkę. Cebulę kroję drobno i podsmażam na maśle, na małym ogniu, aż będzie złota (8–10 minut). Dodaję grzyby, doprawiam solą i pieprzem. Jeśli farsz jest wodnisty, dodaję łyżkę bułki tartej.

Usypuję kopczyk przesianej mąki w temperaturze pokojowej, robię wgłębienie, dodaję żółtka, sól i dolewam tyle ciepłej wody, ile mąka zabierze. Wyrabiam ciasto, aż będzie jednolite i sprężyste. Wałkuję bardzo cienko – to kluczowe. Wykrawam kwadraty, nakładam farsz, sklejam i łączę tył uszka. Smażę na rozgrzanym smalcu, aż będą złote. Podaję gorące, obok barszczu.

Do tego przepisu dołączone jest wideo z przygotowaniem krok po kroku.

Barszcz czerwony na naturalnym zakwasie

Nie przypominam sobie, by ktoś w naszym domu „bawił się” w zakwas na barszcz. Ja spróbowałam kilka lat temu, pod wpływem innych blogów, i od tamtej pory nie umiem inaczej. Jedyne, o czym trzeba pamiętać, to wstawić go odpowiednio wcześnie.

Zakwas na barszcz – przepis

• buraki (1 kg)

• 1 duża główka czosnku

• ziele angielskie

• pieprz

• liść laurowy

• sól kamienna (1 czubata łyżka na 1 litr wody)

• woda filtrowana, przegotowana, letnia

• opcjonalnie: suszone wiśnie, trochę zakwasu z buraków lub wody z kiszenia ogórków

Wyszorowane i obrane buraki układam w kamionkowym lub szklanym naczyniu, przekładam czosnkiem i przyprawami. Zalewam wodą z solą. Przykrywam talerzykiem, mieszam codziennie przez 7–10 dni. Po tym czasie przecedzam i wstawiam do lodówki.

Nie przypominam sobie, by ktoś się u nas w domu bujał z zakwasem na barszcz. Ja spróbowałam parę lat temu pod wpływem siły przekazu innych blogów i już nie umiem inaczej. Jedyne o czym trzeba pamiętać to wstawić go odpowiednio wcześnie i tyle.

PRZEPIS NA ZAKWAS NA BARSZCZ Wyszorowane i obrane buraki układam w kamionkowym lub szklanym naczyniu przełożone ząbkami czosnku( na 1 kg buraków daję jedną dużą główkę), dodaję ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Zalewam wodą z solą kamienną( 1 czubatą łyżkę soli na 1 litr wody, woda z filtrowana, przegotowana, ,letnia). Świetnym dodatkiem są suszone wiśnie oraz trochę zakwasu z buraków lub wody z kiszenia ogórków. U mnie stoi pod talerzykiem, mieszam codziennie, przez jakieś 7-10 dni. Po tym czasie przecedzam i wstawiam do lodówki. 

Do tego przepisu dołączone jest wideo z przygotowaniem krok po kroku.

Ryba po grecku – wersja domowa

Składniki:

• 1 kg ryby (u mnie polędwica z dorsza)

• mąka do obtoczenia

• 4 marchewki

• 1 seler

• 2 pietruszki

• 2 cebule

• koncentrat pomidorowy (słoiczek)

• 2 łyżeczki miodu

• sól, pieprz, słodka papryka

• oliwa

• masło klarowane

• bulion (ok. 500 ml)

Przygotowanie:

Rybę osuszam, solę, pieprzę, obtaczam w mące i smażę na maśle klarowanym po 3–4 minuty z każdej strony. Warzywa ścieram na tarce, cebulę kroję w kostkę. Na oliwie szklę cebulę, dodaję warzywa i przyprawy. Podlewam bulionem i duszę 20–30 minut. Wyjmuję przyprawy, dodaję koncentrat i miód, doprawiam. Przekładam na rybę.

PASZTET

 

Pasztet z gęsi i królika

Składniki:

• 2 gęsie nogi ugotowane w rosole

• mięso z całego ugotowanego królika

• 2 garści wędzonych śliwek

• 30 g wątróbki drobiowej

• masło klarowane

• 2 marchewki i 2 pietruszki z rosołu

• 3 jajka

• sól, pieprz, gałka muszkatołowa

• plastry boczku

Przygotowanie:

Mięso, warzywa i wątróbki mielę na gładką masę, dodaję śliwki, jajka i przyprawy. Foremki wykładam papierem, układam boczek, masę mięsną i znów boczek. Piekę 1 godz. 15 min w 160°C – na sucho lub w kąpieli wodnej. Podaję z sosem chrzanowym z jogurtu greckiego, chrzanu i jajka na twardo.

 

Śledzie w koperku wg tajemniczej pani ze Szwecji

Ponad 20 lat temu przepis przywędrował do naszej rodziny od pani ze Szwecji, która współpracowała z moim tatą. Przepis stał się hitem i dziś jest po prostu śledziowym klasykiem w moim domu. Przepis oryginalny ;)Mam wrażenie, że wszystkie przepisy jakie posiadam są kosmicznie lakoniczne 😉 W tym roku użyłam oryginalnych matijasów, które pocięłam na małe kawałki bez uprzedniego namaczania, dla mnie są idealnie wysolone. Klayczne sklepowe matijasy namoczyłabym w mleku.

zalewa:
0.5 litra wody
1/3 szklanki octu
150 gram cukru

rozpuść cukier z woda, dodaj ocet

3 peczki koperku, 2 cebule posiekaj, ziele ang, lisc laurowy i majeranek
– przekladasz warstwy śledzi, najlepsze, gdy postoją kilka dni

ŚLEDZIE KINGI

Kinga to moja przyjaciółka. Ostatnio śmiała się, że zapomniała o tych śledziach. Dla mnie to od paru lat nr 1. Znów wędzona śliwka w natarciu, wybaczcie! Każda suszona, miękka śliwka będzie pasowała. Matjasy tniemy na małe kawałki. Średnią cebulkę siekamy najdrobniej jak się da. Słoik pieczarek w sosie WŁASNYM siekamy drobno. Jeżeli ich nie znajdziecie w sklepie(co mi zdarza się ostatnio często) to obgotujcie kilkanaście pieczarek w słonej wodzie i posiekajcie. Dwie garści śliwek siekamy radośnie, tak, aby jedną przeciąć na 2-4 częsci. Całość zalewamy neutralnym olejem- ja lubię rzepakowy, słonecznikowy lub z pestek winogron z pierwszego tłoczenia na zimno. Naprawdę chciałam pokazać tu zdjęcie. Ale było po południu, słońce zaszło i musielibyśmy czekać ze zdjęciami na nastepny dzień. Braliśmy tylko po małej łyżeczce, by zostało do zdjęć. #epicfail #znowu

SCHAB ZE ŚLIWKĄ

Oczywiście znów ta wędzona, ale oczywiście w latach poprzednich była to najzwyklejsza śliwka suszona, czasami morela, czsami żurawina. Zasada jest ta sama. Po latach doświadczeń stwierdzam: niby oczywiste w kuchni w ogóle, ale jakość produktów jest najważniejsza. Rzadko o tym wspominam w przepisach, ale to taka najważniejsza kuchenna prawda życiowa. Z świetnych, świeżych produktów wychodzą świetne dania. Gabo- zapamiętaj jako prawdę kuchenną nr 1 😉

Schab ze śliwką pieczony w żeliwie

Najlepszy schab wychodzi mi pieczony w naczyniu żeliwnym. Kluczowe jest dokładne obsmażenie mięsa z każdej strony.

Mięso nacieram solą kamienną, sowicie i dokładnie. Nacinam nożem kieszonkę w środku schabu. Nacieram solą. Wkładam śliwki ciasto, co kolejną śliwkę wkładam kawałek masła. Schab z zewnątrz pieprzę i obsypuję sowicie majerankiem. Obsmażam na smalcu lub oleju rzepakowym lub słonecznikowym bardzo dokładnie z każdej strony. Oznacza to że w pewnym momencie trzymam schab w pozycji pionowej, by obsmażyć „przod i tył”. Pakuję do naczynia żeliwnego. Wyciskam trzy ząbki czosnku i nacieram nimi mięso(robię to po smażeniu, by nie przypalić czosnku przy obsmażaniu). Podlewam mięso bulionem warzywnym, tak by sięgał 1/3 wysokości mięsa. zamykam pokrywkę i piekę jakąś godzinę i dwadzieścia/trzydzieści minut dla schabu o wadze 1,2 kg w temperaturze 170 stopni C. Co jakiś czas podlewam bulionem. Po tym czasie ściągam pokrywkę, zwiększam temperaturę do 190 i podpiekam jakieś 5 minut(jeżeli lubicie wierch podpieczony oczywiście).

Dla kogo jest ten wpis

Dla osób szukających tradycyjnych wigilijnych przepisów, kuchni kresowej, domowych smaków i potraw robionych raz w roku – bez pośpiechu i bez kompromisów.