Tarta cytrynowa z bezą — przepis, który robi wrażenie

Tarta cytrynowa z bezą to jedno z tych ciast, które wyglądają jak z okładki magazynu, a jednocześnie — jeśli masz już gotowy lemon curd — składa się go zaskakująco szybko. Uwielbiam to połączenie: kwaskowaty, intensywnie cytrusowy krem pod puszystą, lśniącą kopułą bezy włoskiej. To mój przepis na tartę idealną — dopracowany przez rok eksperymentów.

I mam do niego słabość nie bez powodu. Tarta cytrynowa pojawia się u mnie na stole zawsze, gdy ktoś prosi o ciasto na specjalną okazję — urodziny, przyjęcie. A szczególnie chętnie proponuję ją, gdy ktoś szuka przepisu na ciasto na Wielkanoc. Jest elegancka, niezbyt ciężka, cytrynowa świeżość idealnie pasuje do wiosny. I co ważne — robi wrażenie, choć nie jest tak skomplikowana, jak wygląda.

Lemon curd — serce tej tarty

Zanim przejdziemy do samego przepisu, muszę powiedzieć kilka słów o lemon curd, bo on jest tu absolutnym bohaterem. Przepis na lemon curd znajdziecie na blogu — kliknij tutaj. Polecam zrobić podwójną porcję: jedną na tartę, drugą do zjedzenia łyżką przy lodówce. 

Do wykonania lemon curd używam ekologicznych, niewoskowanych cytryn — takie znajdziecie w Lidlu i InCampagni. Po umyciu można zjeść je ze skórką bez żadnych obaw. Do zdrapywania skórki używam zestera — ściąga tylko wierzchnią, aromatyczną warstwę, bez gorzkich białych części.

Bardzo często eksperymentuję ze składem owoców. Robię lemon curd z bergamotki, słodkich cytryn, mieszam cytrynę z klementynką albo pomarańczą. Wszystkie wersje są przepyszne. Mi chyba najbardziej pasuje połączenie pół na pół — cytryna i klementynka. Na zdjęciach w tym przepisie widzicie właśnie tę wersję.

Dlaczego beza włoska, a nie zwykła?

Tradycyjna tarta cytrynowa z bezą — znana też jako lemon meringue tart — może być robiona z bezą francuską (surowe białka ubijane z cukrem) lub bezą szwajcarską (podgrzewaną w kąpieli wodnej). Ja wybieram bezę włoską i zdecydowanie ją polecam z dwóch powodów.

Po pierwsze: beza włoska jest pasteryzowana, bo zalewamy białka gorącym syropem cukrowym o temperaturze 121°C. To ważne, jeśli podajemy ciasto dzieciom, kobietom w ciąży albo osobom z obniżoną odpornością. Po drugie: jest bardziej stabilna — nie „płacze" (nie puszcza wody) i długo zachowuje formę w lodówce. Idealna do tarty, którą przygotowujemy dzień wcześniej.

Przepis — tarta cytrynowa z bezą włoską

Składniki

Spód kruchy:

• 195 g zimnego masła
• 300 g białej mąki tortowej
• 60 g cukru pudru
• szczypta soli
• 2–4 łyżki lodowatej wody

Krem:

• 1 słoik lemon curd (przepis tutaj) — polecam podwójną porcję z przepisu

Beza włoska:

• 6 białek (ok. 200 g)
• 360 g drobnego cukru
• 80 ml wody
• 30 g glukozy w płynie (opcjonalnie — zapobiega krystalizacji syropu)

Jak zrobić spód do tarty cytrynowej

W robocie kuchennym łączę mąkę, cukier, sól i masło pokrojone w kosteczkę, a następnie szybko miksuję do momentu, aż masa wygląda jak mokry piasek. Dodaję wodę łyżka po łyżce — tylko tyle, ile potrzeba. Cały proces ma trwać krótko, żeby masło się nie rozgrzało. Szybko formuję kulę, owijam folią spożywczą i wkładam do lodówki na minimum 30 minut (może leżeć do następnego dnia — to nawet lepiej).

Rozgrzewam piekarnik do 180°C. Natłuszczoną formę do tarty wykładam schłodzonym ciastem — uciskam je ręką przez folię spożywczą, żeby równomiernie pokryło dno i boki. Nakłuwam widelcem i wkładam na 5–10 minut do zamrażarki. Piekę bez obciążenia przez ok. 30 minut, aż spód jest złoty i kruchy. Studzę zupełnie przed nałożeniem kremu.

Wskazówka: jeśli lubisz mieć pewność, że spód nie opadnie podczas pieczenia, możesz wyłożyć go papierem do pieczenia i obciążyć kulkami ceramicznymi lub suchą fasolą na pierwsze 15 minut, a potem dopiec już bez obciążenia.

Jak zrobić bezę włoską

Do rondla z grubym dnem wlewam 80 ml wody, dodaję cukier i ewentualnie glukozę. Doprowadzam do temperatury 110°C — wtedy zaczynam ubijać białka na sztywną pianę. Pilnuję syropu: gdy osiągnie 121°C, zdejmuję go z ognia, odczekuję kilka sekund i wlewam cienką strużką do ubijanych białek, miksując na najniższych obrotach. Gdy cały syrop zostanie wchłonięty, zwiększam obroty i ubijam, aż misa miksera całkowicie ostygnie — zajmuje to ok. 15 minut. Beza powinna być gęsta, lśniąca i tworzyć sztywne szczyty.

Czego pilnować: temperatura syropu to klucz. Za niska (poniżej 118°C) i beza będzie niestabilna. Za wysoka — zacznie karmelizować. Termometr cukierniczy to tu niezbędnik.

Składanie tarty

Na całkowicie ostygnięty spód nakładam lemon curd i wyrównuję szpatułką — warstwa powinna mieć 1–1,5 cm grubości. Bezę przekładam do rękawa z tylką i wyciskam kleksy jeden obok drugiego, szczelnie pokrywając cały krem. Można też nakładać bezę łyżką i formować ją w fantazyjne szczyty.

Tartę wstawiam na godzinę do lodówki. Przed podaniem opalm bezę palnikiem do crème brûlée — złote przyrumienienie to nie tylko efekt estetyczny, lekko skarmelizowana beza zyskuje głębszy smak.

Kiedy najlepiej podać tartę cytrynową?

Ta tarta cytrynowa z bezą najlepiej smakuje w dniu lub dzień po przygotowaniu. Beza włoska jest stabilna i nie puszcza wody, więc ciasto bez problemu przeżyje noc w lodówce. Na dłużej niż 2 doby bym jednak nie zostawiała — spód zaczyna mięknąć od wilgoci kremu.

Podaję ją:

• jako ciasto wielkanocne — cytrusowa świeżość idealnie pasuje do wiosny
• na urodziny lub rocznicę zamiast tradycyjnego tortu
• na eleganckie przyjęcie, gdy chcę zaskoczyć gości czymś efektownym, ale nie przesadnie słodkim

Najczęstsze pytania

Czy mogę użyć gotowego lemon curd ze słoika? Możesz, ale własnorobny jest o niebo lepszy — intensywniejszy w smaku, bardziej kremowy. Przepis mam na blogu i zajmuje naprawdę mało czasu.

Czy tarta cytrynowa musi być pieczona z bezą? Nie — możesz podać ją samą ze spódem i lemon curd. To też piękna tarta cytrynowa. Beza robi jednak całość spektakularną wizualnie i dodaje słodyczy balansującej kwaskowatość kremu.

Czy mogę zrobić mini-tartaletki zamiast jednej dużej tarty? Jak najbardziej. Czas pieczenia spodów skróć do ok. 18–20 minut. Bezę nakładaj dokładnie tak samo — efekt jest przepiękny.

Czy muszę opalać bezę palnikiem? Technicznie nie — beza włoska jest gotowa do jedzenia bez dodatkowej obróbki. Ale palnik dodaje smak i wygląd. Alternatywnie: wstaw tartę na 2–3 minuty pod gorący grill w piekarniku (uważając, żeby nie spalić).

Kilka słów o tym przepisie

Tę tartę cytrynową z bezą dopracowywałam przez dobry rok. Próbowałam różnych proporcji spodu (ten ma idealny balans kruchości i wytrzymałości), różnych wersji lemon curd i różnych technik bezy. Beza włoska wygrała zdecydowanie. A lemon curd z klementynką? Zostaje ze mną na zawsze.